martes, 5 de febrero de 2013

LA COCINA YUCATECA Orlando Ortz)


Con mucha tristeza había sido rechazada la cocina mexicana como patrimonio de la humanidad, ahora ya tenemos ese titulo otorgado por la ONU, ¡no pudieron tener mejor atino!. La cocina mexicana esta representada por cientos y cientos de guisos, influenciados por la cocina mundial y/o prehispánica, muchos otros de creación original en el territorio nacional, (como el mole). La bastedad de la cocina mexicana va desde guisos basados en todos tipo de carnes, insectos, panes, quesos, chiles, especias, caldos, pescados, mariscos y claro repostería. 

Una de las cocinas más representativas, extensas y deliciosas de la gastronomia mexicana es la yucateca. Basada en guisos mayas, pero también influenciada por la cocina mediterránea, árabe y europea. Aquí algunos guisos deliciosos, muy ricos en sabores, y proteínas; conocer el arte culinario yucateco es viajar en un tren de sabores mágicos, exóticos, fuertes y exquisitos.

Teniendo puertos, tratos culturales y comerciales con Europa (especialmente con Francia), Nueva Orleans y Cuba, los yucatecos se vieron gratamente influenciados en el vestido, la arquitectura,y la cocina, por estos países.

Me voy a dar a la tarea de presentar guisos yucatecos que son algo desconocidos, y por supuestos los que deben estar aqui mostrados por lo deliciosos que son.


COCHINITA PIBIL
Riquísimo guiso basado en carne de puerco, cítricos  achiote, y cebolla morada, es una mezcla de sabores que pocas cocinas en le mundo ofrecen.


Queso relleno
Es queso holandés  (influencia de la cocina europea sobre la cocina yucateca), relleno de carne, pasas, alcaparras, nueces, una salsa roja estilo italianizada  y una salsa blanca que lo hace un platillo de alto nivel, bastante caro, pero vale la pena probarlo.



 Lomito de puerco
                                      


INGREDIENTES : 1 kilo de lomo o pierna de cerdo, sal, pimienta y sal al gusto. Jugo sazonador de la Maggi, aceite al gusto, 1 litro de salsa de tomate, 10 gramos de chile local seco y molido, 1 litro de agua, frijoles negros refritos y 4 huevos duros. 

PREPARACION : Se corta la carne en cubitos de 1 centimetro de espesor y se sazonan con la sal, la pimienta  el ajo y el jugo sazonador. En una sarten, se frien en aceite caliente hasta que se doren. Se les agrega la salsa de tomate, el chile molido y el agua, se dejan cocer hasta que ablande la carne y la salsa espese. Se prueba el punto de sal y la sazón y se retira del fuego, Se sirven con guarnicion de frijoles negros fritos y se decora con un huevo duro cortado por la mitad, tortillas de maíz y chile habanero 


KIBIES  o  KIBIS & playa ...

Estando en la playa escuche a un señor que iba gritando --KIBIES!!!! KIBIES!!!!-- -perdón señor que son esos--- la explicación fue una cortesia de una "botana" hecha de carne de puerco molida con trigo. Los kibis nacen de la influencia de la cocina sirio-libanesa con la yucateca, es por eso que esta voz tiene tintes arabes, hay muchas formas geométricas para hacer un kibi, cuando yo lo probe eram como un pequeño balón de fútbol americano, hueco y rellenado a postrer con cebolla morada y chile habanero. Estar parado al lado de las playas caribeñas degustando de un kibie es uno de los grandes placeres que difícilmente se pueden describir en un blog.



FRIJOL CON PUERCO
 Otro platillo extraordinario, carne de cerdo cocida en frijol. Se sirve con arroz, cubierto con salsa de tomate y aderezado con rábano, cilantro y cebolla. Este platillo se come los lunes en muchos hogares yucatecos.


TAMALES DE TICUL  / VAPORCITOS



                ENSALADA DE CAMARON

PAN DE CAZON 


CHILMOLE O RELLENO NEGRO


ESCABECHE



SOPA DE LIMA
 Un delicioso caldo de pollo desmenuzado, tostadas y jugo de lima, ¡exquisito!



MENUDO / MONDONGO KABIC

Úntele, frotando, a la panza de res lavada, el jugo de las naranjas y ponga a cocer con sal, agua, pimienta, orégano, ajo y chiles xcatic. Fría aparte jitomates, cebolla, pimiento verde y el epazote. Adicione esta fritura al guiso y también el adobo previamente disuelto en un poco de vinagre. Deje hervir a fuego lento hasta que este bien cocido.

Sirva bien caliente con una salsa preparada con cebollita,  chiles habaneros, jugo de limones y sal; acompañado de bolillos o pan blanco.


POLLO PIBIL
Piezas de pollo marinadas en achiote, jugo de naranja agria, ajo, comino, sal y pimienta envueltas en hoja de plátano, horneadas.



POC-CHUC
Finas rebanadas de carne de cerdo asadas, marinadas en jugo de naranja agria, servidas con salsa y cebolla picada.

PAPADZULES
Tacos de huevo duro picadito, cubiertos por salsa de semilla de calabaza o "pepita".


POTAJE DE LENTEJA
Sin duda este es uno de los guisos más ricos de Yucatán (rico por su cantidad de ingredientes y rico por su sabor). Se trata de una especie de “fabada yucateca” que combina semillas, embutidos y verduras; un platillo completo, de fácil elaboración, inolvidable. Se puede hacer con frijoles blancos o rojos. En este caso, los frijoles deberán tener un cocimiento de 70% previo al resto de los ingredientes. En cambio, las lentejas son de rápida cocción.







AQUI UNA SELECCION DE GUISOS DE ALTA COCINA YUCATECA
















FALTAN MUCHOS, MUCHOS GUISOS YUCATECOS, QUE ENORGULLECEN A SU GENTE, Y A LA COCINA NACIONAL...